简析中央厨房解决方案

中央厨房，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。下面我们简析中央厨房解决方案。

　　中央厨房的优点：

　　1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能;

　　2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴;

　　3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。

　　中央厨房分类：

　　1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。

　　2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。

　　中央厨房解决方案：

　　1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。

　　2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)，采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。

　　3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。

　　4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。

　　A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

　　B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式(库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式(库储+前加工+熟制加工+物流)。

　　所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

　　5、人员动线：

　　A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。

　　B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣(缓冲)，从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。

　　6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。

　　7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向;清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

　　8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。

　　中央厨房解决方案设计要求：

　　1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;

　　2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间;

　　3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

　　4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

　　a)冷链工艺的流程：

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售( 二次加热);

　　b)热链工艺的流程：

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务;

　　c)餐具清洗消毒流程

　　餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。

　　中央厨房解决方案可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

　　中央厨房解决方案将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

　　中央厨房解决方案能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。